CACAO CHIAPAS, CHOCOLATE Y RECORDACIÓN

 Pensando en el compa Marín Ruiz.

Hace dos años dije estas palabras en el Congreso del Estado, en algún evento organizado a propósito del cacao. Para referir las enseñanzas de aquel texto hoy agotado, “Cacao Soconusco. Apuntes sobre Chiapas, México y Centroamérica (TGZ, Unicach, 115 páginas)”. Palabras que hoy restituyo a partir de los apuntes de esa ocasión, a petición de los chocolateros amigos Rebeca Vélez y Fabio Pérez Román. Ocasión en que yo mismo preguntaba a la audiencia… ¿Qué decir en breve y en tan poco tiempo, sobre los vastos saberes y experiencias desperdigadas aquí y allá, sobre el cacao, nuestros cacaos y chocolates de Tabasco, Veracruz, Chiapas y Guatemala? ¿Sobre el cacao y el chocolate de origen mesoamericano?

Y fui respondiendo lentamente, como si en la cabeza tuviese las preguntas grabadas. En primer lugar, que el origen cultural del cacao es Mesoamérica; desde las huastecas al nororiente del país y Colima al occidente, medio México y toda Centroamérica hasta Honduras, y que su apropiación alimentaria se inicia con los olmecas de Veracruz y Tabasco, con los protomayas de Izapa en el Soconusco y Kaminaljuyú en Guatemala, y luego entre mixtecas, zapotecas, mayas y mexicas.

© Tesoros de colores. 2010.

En segundo lugar, dije que el cacao, el chocolate y las otras exquisiteces culinarias del área, forman parte de la identidad sociocultural de las antiguas civilizaciones mesoamericanas y de varios pueblos contemporáneos herederos. De modo que es posible aún hoy, encontrar entre ellos: creencias, tradiciones, costumbres, conocimientos, rastros de deidades y un largo etcétera. Todos asociados al cacao.

Tres. Que el chocolate ―al igual que los pozoles y atoles adyacentes―, son una invención gastronómica apreciada y de muy alto valor alimentario a lo largo y ancho de Mesoamérica. Bebida de prestigio social durante la antigüedad. Exclusiva de gobernantes, sacerdotes, guerreros y comerciantes. Accesible, debido a su alto costo, sólo a la élite política, religiosa y económica de las naciones.

Cuatro. Que fue inmediata la adopción culinaria y económica del cacao y el chocolate por parte de la invasión militar y religiosa novohispana. Razón por la que los nuevos gobernantes pronto identifican las áreas productoras: a) Cihuatlán entre Colima y Jalisco, b) Tuxtepec entre Veracruz y Oaxaca, c) Cotaxtla y Huatusco en Veracruz, d) Planicie de Tabasco y Norte de Chiapas y e) La región del Soconusco junto a Suchitepequez, en Guatemala. Y se le asocia al pago de tributos, luego impuestos; al comercio desventajoso y a la imposición de ordenanzas para establecer nuevas plantaciones.

Cinco. Que, en el transcurso del tiempo de la Colonia española, se incorporan al cacao mexicano, otras diversas variedades y calidades del grano. De Centroamérica, de Caracas, de Guayaquil, y del Virreinato del Perú. Ello ante la disminución de la producción de México y Centroamérica, y ante la generalización de su consumo.

Seis. Razón por la que se explica el papel jugado por los aventureros en la difusión europea del cacao y el chocolate. Los llamados filibusteros, corsarios y bucaneros; dependiendo de si son respaldados por Gran Bretaña, Francia u Holanda, en contra de los intereses españoles. De donde surgen las plantaciones de esos países, e incluso de Portugal, en sus colonias de África, Asia y Oriente extremo.

Siete. Que valiosa es así misma la cacaocultura o agricultura del cacao. Los conocimientos asociados al suelo en que se cultiva, la humedad ambiental imprescindible, y las condiciones ambientales. Su germinación, trasplantación, crecimiento, mantenimiento y cosechas. El control de sus plagas, las variedades e injertos, clones y demás saberes agronómicos.

Ocho. El arte de la fabricación y preparación de los variados chocolates. Los saberes, costumbres y tradiciones asociadas. Mezclas, aromas, sabores, esencias y especias incluidas. El desarrollo del producto a lo largo de la historia, y su industrialización actual. La preservación de estos conocimientos y aquellos asociados a las prácticas agrícolas ancestrales.

Nueve. Respecto del Chiapas actual, la apremiante necesidad de registrar los saberes relacionados con el cultivo, trasplante, variedades, cosechas, fermentación y almacenamiento del cacao. La fabricación de los chocolates artesanales, preparación, consumo y usos diversos. Al igual que la investigación agronómica efectuada por el Campo Experimental Rosario Izapa del INIFAP, y por profesores de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la UNACH en Huehuetán.

Diez. El consumo social contemporáneo y los usos rituales antiguos del chocolate, hasta antes de su desplazamiento por parte del café. Puesto que Guatemala inicia el cultivo de este grano aromático a finales del siglo XIX, al tiempo que el proceso de sustitución del chocolate se inicia durante la primera mitad del siglo XX.

Once. Las tradiciones, costumbres y creencias vinculadas al cacao, pataste y chocolate. Propiedades alimenticias, curativas, tonificantes o afrodisíacas. Entre ellas las expresiones orales y frases fijas, adivinanzas, refranes y paremias en general, que forman parte del patrimonio intelectual de Mesoamérica. De la identidad sociocultural de Chiapas y del sur-sureste del país.

Doce. La apropiación de los conocimientos asociados al cacao y al chocolate por parte de Europa. El dominio de su elaboración artesanal, invención del proceso de su industrialización, masificación de su consumo y comercio. Y el monopolio de las grandes empresas de Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia, Suiza, Holanda y Países Bajos.

Trece. Que sería ineludible el estudio y conocimiento del proceso de sustitución comercial de los buenos cacaos de la región ―del estado de Tabasco, Norte de Chiapas, región del Soconusco y Centroamérica― por las semillas baratas y de menor calidad, provenientes de las plantaciones masivas de África, Asia y extremo Oriente.

Catorce. La altísima demanda actual de chocolates finos ―dulces, helados, bebidas y en general golosinas―, por parte de la gente acomodada, los paladares exigentes, gourmets y catadores al nivel mundial. Al menos desde hace veinte años. Lo que permite hoy a la industria, volver los ojos al mejor cacao del mundo: a las variedades del cacao nativo o criollo, centroamericano y en particular al Cacao Soconusco, campesino o indio. Hoy llamado “cacao fino de aroma”. El mejor, el más prestigiado, exquisito y de mejor precio.

Y finalmente, amigos, quince: las experiencias recientes de organizaciones y colectivos asociados a la producción, preparación y comercialización del cacao; a la elaboración de chocolates tradicionales, dulces y confitería en las tres regiones cacaoteras de Chiapas: región Norte entre Ixtacomitán y Pichucalco, región Zoque Mezcalapa nucleada en Tecpatán, y región del Soconusco liderada por Tuxtla Chico.

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LOS MAYAS Y EL MAL TIEMPO

 Pensando en el padre Gumaro Díaz López.

Ahora comprendo mejor cómo los mayas mesoamericanos, y en general los pueblos de la antigüedad, temían el entorno cerrado por las nubes, la desaparición del sol y la lluvia incesante; típicas de los temporales y el tropical “mal tiempo”.

LA BOHEMIA Y EL CHE GARUFAS

Pensando en Carlitos Selvas y Rodrigo Núñez

Bohemia es el nombre de una región geográfica de la República Checa, bohemio es el nombre de la lengua de esta comarca y bohemios son los naturales de ahí. Sin embargo, en España y Portugal también nombran así a los gitanos, a quienes en Chiapas llamamos con cariño, húngaros. No obstante, de acuerdo con el DRAE, por bohemia ha de entenderse “la vida que se aparta de las normas y convenciones sociales, principalmente la atribuida a los artistas”, aunque el diccionario de María Moliner es más preciso. Indica que debe aplicarse “a las personas, particularmente a los artistas, que viven irregular y desordenadamente, [lo mismo que] a ese género de vida”.

TAPACHULA, FRONTERA SEPTENTRIONAL

Creo que fue a principios de 2005 cuando efectué esta entrevista en Tapachula. Un amigo me presentó a la joven en el Fu Khien, un exquisito restaurant de comida china. Toda ella vestida de rojo, le recuerdo formal, preciosa y de mirada inquisitiva. Desde nuestra primera conversación supe de sus antiguos nexos con el negocio de estos giros. Ahora se había alejado de ello, aunque desarrollaba sobre la cuestión una mirada crítica. Colaboraba con una empresa multinacional, en la que ponía en juego sus habilidades para las relaciones públicas, descubiertas en alguna universidad del centro del país.

DIARIOS DE LA CAPITAL DE CHIAPAS

Hace algunos días, tan solo por una devoción afortunadamente perdida, le pedí a la voceadora del crucero del Libramiento Sur y del fraccionamiento Terrazas que me vendiera todos los periódicos del día. Se fue carrera y regresó tropel, como dicen los coletos.

VOCES VENÉREAS y CHINGADERAS

Hace tiempo, en este mismo espacio, escribí un texto que intitulé De chingar y otras chingaderas. Lo reviso ahora y descubro que en él, además de ensayar el origen y significado del verbo chingar, construyo una relación de 75 palabras y expresiones asociadas. Todas, elementos constitutivos del habla particular de Chiapas. Y hoy toca volver a la cuestión, pues el vocablo chingar se encuentra en el centro de las “malcriadezas”, disonancias, majaderías y malas palabras de todo México y sus alrededores, incluido el estado de California y el sur de Estados Unidos, toda Centroamérica y algo la entrañable Cuba.

DE EPITAFIOS Y OTRAS VOCES LETALES

Creo que aún no tenía los cinco años cuando tuve conciencia de mi gusto por las cruces mortuorias, lápidas y tumbas de los cementerios. Tal vez haya sido por los preciosos días de campo en que la familia convertía el Todosanto, nuestro día de muertos. O las comadres y compadres “de cascarón” y los encurtidos de la abuela María Antonia, o los nuégados y turuletes de las tías Eloina y Pradelina. Talvez por lo retirado que se me hacía el panteón del pueblo, siendo pequeño, o por las dos o tres tumbas gigantes que ahí aún recuerdo: antiguas y abandonadas, pero con guirnaldas y diamantes, ángeles y vértices hasta el cielo.

BUEN CHOCOLATE Y PANELA

Para Gaby y Marcela.

Dos negocios posibles, en potencia, han rondado mi cabeza desde hace algunos años años. Dos pequeños grandes negocios susceptibles entre decenas. Dos negocios que sólo a partir de Chiapas podrían concretarse: el procesamiento, empaque, rotulación y distribución de pequeñas piezas de chocolate al estilo del Soconusco (Chiapas). Para degustar como golosina, o como el chocolate de la merienda y… el procesamiento, empaque, rotulación y distribución de pequeños trozos de panela o piloncillo. Al estilo de los Llanos de San Bartolomé. Para acompañar o endulzar nuestras bebidas, o bien para saborearlas de sobremesa.

MITOS Y LEYENDAS LACANDONAS I

Seguramente es sabido por todos, que en Chiapas las áreas geográficas y las realidades económicas, sociales, culturales y políticas más estudiadas, desde la investigación científica y la academia, son las de los pueblos y comunidades indias. Zoques, tsotsiles, tseltales, choles, lacandonas, tojolabales, mochós, chujes, mames y jakaltecas.

¡AH SABINAL DEMONIO!

Al médico y maestro don Fernán Pavía.

Lunes de desastre en Tuxtla y Berriozábal. Entre obscuro y claro, todo sereno. Son las seis de la mañana y llueve a cantaros entre el barrio de San Roque y El Zapotal. Así había estado toda la noche y los dos días anteriores con sus mañanas y tardes, intermitente. Llueve y llueve como un diluvio y, sin embargo, confiados todos como en día de vísperas. Los obreros y comerciantes, los trabajadores y colegialas, niños, muchachos y maestros, todos se despiden en la puerta de sus casas cuando dan las siete. Todos van a la rutina del nuevo día, a pesar de la llovizna persistente. Nadie se alarma ante el claroscuro de las nubes negras.