Diáfanamente recordamos la primera vez que vimos el árbol derribado, espinoso y enmarañado; el tronco vivo del que brotaba su sabia blanca y dulce. Era de mañana y acompañaba a mi padre a cobrar la cuota mensual del agua entubada, sistema municipal recién inaugurado en el pueblo; año setenta o setenta y uno. El vecino tenía junto al corredor de su casa, debajo de un naranjillo frondoso, una enorme troza de coyol, de donde brotaba esa agüita suave y divina, la que todo mundo llama “taberna”.
—Pasa, Eduardo Cruz, —dijo don Melitón Espinosa a mi padre—. Entren sin cuidado. Prueben ahorita mismo esa delicia, pues es temprano. Ya ven que a esta ahora la taberna está fresca, dulce y en su punto.
Aceptó
sin remilgos mi padre, pasamos a la sombra, y ya nos daba a ambos unas largas cañuelas
de madera, con las que nos acercamos a la “canoíta” del tronco. —Vamos a retirar
la teja húmeda que sirve de tapa, —dijo en voz alta don Melitón—, y ahora sí, tomen
toda la que puedan. Sorbimos de poco a poco y, efectivamente, a mí me pareció
el jugo o el refresco más extravagante que había probado en mi vida; cercano
sin embargo al sabor del tepache, que en ese tiempo mi madre preparaba con el vinagre
de piña que producía la abuela Mariantonia.
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| © 𝘛𝘢𝘣𝘦𝘳𝘯𝘢, 𝘣𝘦𝘣𝘪𝘥𝘢 𝘢𝘭𝘤𝘰𝘩ó𝘭𝘪𝘤𝘢 𝘵𝘳𝘢𝘥𝘪𝘤𝘪𝘰𝘯𝘢𝘭 𝘺 𝘢𝘯𝘤𝘦𝘴𝘵𝘳𝘢𝘭 𝘥𝘦 𝘊𝘩𝘪𝘢𝘱𝘢𝘴. ReD |
Secamos
el pocito, y luego esperamos. —Pero tú, hijo, —dijo mi padre—, ya sólo vas a tomar
un poquito nomás. ¡No te me vayas a emborrachar! Y entonces grandes fueron las
carcajadas de los reunidos, satisfechos. Eso fue en la época de la Primaria,
cuarto o quinto año, a mis diez u once años de edad.
Tiempo después vimos, sobre el camino que venía de la ranchería San Pedro, una carreta de bueyes, que traía dos trozas al pueblo, aunque ahora sabíamos perfectamente de qué se trataba (quiero decir: antes no). Luego descubrimos en un patio abierto, a las orillas, tres trozos para el mismo fin, los que provenían de dos árboles, según supimos. Cada uno de dos o tres metros de largo. Los adultos, gente joven y señores, por alguna cuota arrimaban sus carrizos o popotes, directamente a los pocitos o cavidades de los tallos, aunque otros llevaban jarras, botellas y tecomates; para comprar porciones del elíxir. “Medio litro”, escuchaba que decían. Uno o dos litros pedían otros, e incluso recuerdo que había “fresco” y “maduro”. Fresco el que nosotros habíamos probado en aquella ocasión, y maduro, el que se encontraba envasado y con algunas horas de fermentación.
De modo que esta era la taberna que antes desconocía. El modelo original, natural; el de todas las bebidas alcohólicas, embriagantes de Chiapas. De nuestra Mesoamérica ancestral, anterior a la presencia europea en esta parte del mundo. El modelo del cual seguramente, los zoques, chiapanecas y mayas derivaron el balché, el comiteco, la chicha, el posh y el bejucalito; al igual que en el centro de México desarrollaron los pulques dulces y aguardentosos, mientras las otras culturas mesoamericanas —hacia el Occidente y desde Oaxaca hacia Sinaloa—, bebidas algo más conocidas y comerciales: mezcal, tequila, tesgüino, raicilla, sotol y bacanora.
Pero la cuestión estriba en que, igual que en el caso de los diversos magueyes, la substancia alimenticia y muy pronto también alcohólica que se aprovecha de estas plantas agaváceas, es su savia, su jugo: la esencia líquida del coyol, la palmera de la región, cercana al corozo y a la palma chapaya, ambas locales, parientes también del coco y demás palmeras venidas de lejos.
Es el guacuyul, guacoyol, cocoyol, cocuyul o cuaucoyol de las diversas regiones del país. La Acrocomia mexicana de las palmáceas, de acuerdo con los registros de la botánica. La savia blancuzca y absolutamente líquida que brota del tallo, inmediatamente en cuanto se le derriba; en cuanto se le desprende el cojollo o penacho. Aunque al separase del árbol y almacenarse aparte, el néctar muy pronto y de poco a poco, se vuelve blanco y espeso, hasta convertirse en una verdadera libación alcohólica, bebedizo embriagante de primera.
Por lo demás, la palma referida, de modo natural se encuentra entre los bosques y sabanas del trópico, a lo largo y ancho del país, salvo en los desiertos del Norte y en las zonas extremadamente calcáreas de Yucatán. También abunda en toda Centroamérica, razón por la que en Chiapas menudean los topónimos con su nombre: El Coyol, El Coyolito, El Coyolar, El Coyol Quemado, El Coyol de Arriba, El Coyol de Abajo y… seguramente muchos más.
Así que, afamada es la palma coyol, pues, además de proveernos taberna dulce y refrescante, o taberna fermentada y sedativa, de la médula y partes suaves del cogollo, se obtiene el célebre “palmito”. Uno de los vegetales envinagrados, emblemáticos de la región. Además de que, el aroma de sus flores perfumadas —cuando las espigas apenas abren— es igual de vehemente que las del corozo. Al grado que avispas, abejas y abejorros, se disputan su néctar por miríadas.
Nosotros, de niños, primero quitábamos la cascarilla de la fruta redonda, luego chupábamos el mucílago pegado a su fibra, y al final tomábamos el coquito negro y duro, súper duro y… ¡A darle entre piedra y piedra! Hasta que, a las cansadas y al precio de algún machucón, lográbamos romper el pericarpio obstinado, y era entonces que… ¡Ooh delicia! Riquísima nos parecía la carnaza nívea del coquito redondo y endurecido.
Asimismo, las comunidades de palma coyol, en ocasiones forman barreras naturales rompe-vientos, útiles a la agricultura y… aunque no nos consta, hemos escuchado entre nuestros sabios viejos, que la taberna ingerida en porciones regulares, por largo tiempo, cura las enfermedades de la vesícula, igual que diabetes y artritis. E igual, ni qué decir del “dulce de coyol” de los tuxtlecos, chabaleños, suchiapanecos, chiapenses y demás reposterías del Valle Central, pues exquisita es la miel que se forma con el mucílago del coyol y la panela o piloncillo dulce.
Deberían conseguirlo y deleitarse con él, quienes no lo conozcan. Siempre disponible en todos los mercados públicos de la cuenca del Grijalva.
Y finalmente van dos cédulas técnicas; una botánica y otra agronómica. Va la primera. Que la palma coyol echa grandes racimos de frutas esféricas, como cascabeles grandes, compuestas de una cáscara delgada, lisa, lustrosa y quebradiza. Verde cuando es tierna, la fruta es amarilla en su madurez: una pulpa amarillenta, pegajosa y dulzona apetecida por el ganado y animales montaraces; aunque también por el humano, quien usualmente lo come en dulce. La fruta asimismo lleva un cuesco negro, durísimo, que sólo algunos roedores como la ardilla, destruyen con los dientes… semilla con la que antiguamente se elaboraban anillos y botones.
Va la segunda. Que las palmeras deben derribarse desde principios de marzo y hasta los dos meses siguientes —“antes de entablarse las aguas”—. Que los árboles producen diariamente alrededor de tres litros de taberna durante un máximo de cuarenta días; 120 litros por unidad, vendibles a cuarenta pesos por litro (en el año 2022). De donde se deduce que cada árbol produciría entre 4,000 y 4,800 pesos. Lo malo de esto es que furtivamente, los tratantes hoy sólo pagan 400 o 500 pesos por árbol. Cuando su apropiada agricultura sería atractiva y muy rentable, pues además de su fácil reproducción y rápido crecimiento, 830 arbolitos, más o menos, podrían sembrarse en una hectárea. Con la certeza de que, sembrándose las plantas en tiempo de aguas, todas saldrían adelante.
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