Tanteado, tanteadito y tanteadón

—Oí, pero no lo vayes a cargar de pimienta ¿Viste?

—No. Le voy a poner un poquito.

—¿En grano?

—No, tía. Molido.

—¡Ah no! Entonces es mucho. Ponéle un poquititío. Lo que agarren tus tres dedos.

© Hhhmmm. ¡Pero qué ricas tortillas! Tuxtla Gutiérrez, Chiapas (2011).

Esta y otras conversaciones parecidas son cotidianas en las cocinas de los hogares de Chiapas. Sobre todo en aquellas en donde hay señoras grandes, abuelas, pero también mujeres jóvenes, aprendices, nueras. De esta forma las matronas transmiten sus conocimientos a las más jóvenes, a quienes en verdad desean conocer el arte culinario, y en general a quienes con el tiempo aprenden a expresar las diversas formas lingüísticas que tiene Chiapas, para señalar con relativa exactitud, las porciones, medidas y tamaños de los menjurjes que solo entre cocineras entienden. Entre ellos los ingredientes de nuestros alimentos y bebidas, pero también, en general: sólidos, líquidos, granos, unidades, cantidades, porciones, concentraciones, muchedumbres, etcétera.

El beso de una princesa

Yo nací en una especie de país de hadas, duendes y pequeños demonios. Tuve nana, mi madre usó zapatillas nacaradas y atavíos que le ceñían la cintura; descendían en pliegues y le llegaban a la mitad de la pantorrilla. Le gustaba visitar a Margot, la chica del único salón de belleza de toda la ribera.

© Chinita linda. Ciudad de Guangdong, China. 2013.

Mi padre usaba unos bigotes diminutos, siempre sombrero, zapatos boleados y pantalones bombachos con valenciana. Recuerdo el collar de perlas de mi madre y de él su reloj suizo y su esclava de plata con incrustaciones de oro. El muro principal de la casa que habitamos por primera vez, estaba todo pintado con dibujos alegóricos: un leopardo yacía sobre el piso ensangrentado, mientras un guerrero negro, sudoroso y casi desnudo se disponía a descargar su lanza contra el león que se abalanzaba desde el peñasco de enfrente.

Colegio de Parvulitos

Pensando en Miriam García López.

De la mano de mi padre, lo recuerdo bien, esa mañana por primera vez iba a la Escuela de Parvulitos, una institución absolutamente nueva en aquel lugar aislado y apacible. Antes sólo había existido la escuela primaria principal, la Miguel Hidalgo, y la Emiliano Zapata recién construida por el rumbo de don Justo Reyes, frente a la Casa del Pueblo. 

© Del colegio Juan XXIII, vestidas de gala. La Concordia, Chiapas (c1972).

Así que ahora se inauguraba el primer kínder privado, con el apoyo de aquel presidente municipal afable y bonachón, precursor de la moderna agricultura en Los Cuxtepeques. Iba feliz a tomar mis primeras clases, pues para nada me parecían extrañas. Salín Abud, Marco Barragán y dos vecinos más grandes, ya tomaban clases con la Tía Teresita y eso me daba confianza. Cuando mi madre me encargaba el mandado —frijoles y pan a la casa de doña Eustolia, y queso o mantequilla en la de don Juvenal—, me hacía de mañas para verlos… con sus pequeñas pizarras negras, sus borradores que parecían almohadas y sus gises blancos.

Chores y Comparsas del Carnaval

En mi anterior colaboración, amigos, hice referencia a las horas mágicas, a las primeras horas del primer día del carnaval coiteco. Y fue tal la emoción que sentí, mientras escribía la crónica, que quise expresar esto y no pude:

¡Verdad de Dios que una maravilla he visto!

© Carnavaleros alegres. Ocozocoautla, Chiapas (2011).

Una de las mil maravillas que seguramente practicaron las civilizaciones mesoamericanas de este rumbo, antes, mucho antes de los españoles. Así que ahora prosigo con la descripción de lo que ocurre en el Cohuiná de San Bernabé, en donde el contingente del David por fin llega a la casa de las madrinas, ahora un par de señoras hermanas, grandes, ladinas.Repiten la ceremonia y la danza.

Las Cohuinás. Carnaval Coiteco

Lo que vi y escuché este fin de semana en Ocozocoautla rebasó mis expectativas; incluso la descripción que sobre la víspera del carnaval me hizo Bernabé, un estudiante de Humanidades, oriundo de Coita. Cargué mi cámara fotográfica, un par de lentes, barras de granola, jugos, agua, chamarra, sombrero y mi navaja inseparable. 

© Antiguas andas. Reminiscencias del pasado. Ocozocoautla, Chiapas (2011).

A las seis de la tarde del sábado llegué a la ciudad y desde ese momento, con direcciones y un mapa a la mano, me dirigí a las Casas de Fiesta, a los Cohuinás vecinos del lado nor-oriente. Fui a los Cohuinás cuya advocación es un “tigre” —el antiguo jaguar de las culturas mesoamericanas—, al de Santa Martha y al de San Martín Obispo, y al de San Bernabé, en donde el personaje central recae en “el David”. El niño vestido de rojo que, en el antiguo testamento, con una simple honda derriba al gigantón Goliat.

Mi radio. Nuestra radio

Tal como dicta la hermosa expresión coloquial de Chiapas y Centroamérica, desde que tengo uso de razón… Desde que tengo uso de razón escucho y me encanta la radio. Desde pequeño me sentí atraído por las emisiones radiofónicas, aunque en especial por la voz, la palabra y los ritmos, capaces de transformar la realidad y el estado de ánimo de las personas; formar, informar y generar fantasía.

© El famoso radio de pianito. El Aguaje. Tuxtla Gutiérrez (2010).

Me gusta la radio desde entonces, desde los radio-receptores de “baterías secas” y antenas aéreas y terrestres; las cajas de caoba y baquelita, bulbos, teclas y diales; los pequeñines de transistores primero y de chips electrónicos después; los sencillos de una y dos bandas, y hasta los de ocho y catorce, con los que aún se sintonizan las emisiones de cualquier parte del mundo.

Y todo eso, gracias a que los benditos radios —otra expresión coloquial— no faltaron en casa, la de mis padres, tíos o abuelos. Gracias a que las noches de mi niñez comenzaban al pardear la tarde, a que no había luz eléctrica en el pueblo y entonces desde esa hora y hasta las ocho o nueve, escuchaba radio mientras jugaba con hermanos, vecinos y amigos.

Tuxtla, ciudad de perros

Tuxtla Gutiérrez, la ciudad capital de Chiapas, nunca antes estuvo peor que hoy, tal como saben los conejos de nacimiento y por adopción, aunque también quienes a diario viajan al trabajo desde los pueblos de la periferia a la urbe, e incluso los comerciantes y visitantes asiduos.

© ¡Cierto! Fumigación a fondo requiere Tuxtla. Ciudad de México (2014).

Esto, durante las administraciones de los peores presidentes municipales; peores por ignorantes, negligentes y corruptos: Yassir Vázquez, Samuel Córdova y Fernando Castellanos.

 Y es que, hoy y desde hace ocho años, los citadinos la peor ciudad del mundo: calles destrozadas, bulevares y vialidades sin señales de tránsito e iluminación, transporte público abusivo y chatarra, cerros de basura popr todos lados, perros sarnosos en mercados y calles, comercio y servicios en la vía pública, puestos de alimentos callejeros antihigiénicos  que obstruyen la movilidad, edificios abandonados y en la ruina, alcantarillas abiertas que a cada rato provocan accidentes, drenajes y escurrimientos a cielos abierto, hedores y pestilencias por doquier, agua sucia y de la peor calidad para nuestro consumo, y sobre ello: suministrada por tandeo, una o dos veces por semana.

Cuxtepeques, carretera y corrupción

Pensando en mi madre, doña Fausta.

Recién a propósito de un viaje de ida y vuelta, desde Tuxtla Gutiérrez a La Concordia y luego a Chicomuselo por esta vía, diáfanamente pude descubrir o comprobar, cómo es cierto que la corrupción gubernamental es hoy, una de las lacras más terribles de la Nación, junto con negligencia, impunidad y delincuencia. 

© A falta de camino feo, surrealismo puro. CCJS, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas (2016).

Comprobar cómo la corrupción se ensaña en el ámbito de la educación, la salud y las infraestructuras. En donde a pesar de disponer de cuantiosos recursos, tenemos alumnos descalzos, escuálidos y sin escuelas dignas de ese nombre. Muchas desprovistas de agua y luz, y ya no se diga fibra, internet o computadoras. En donde a pesar de tantísimo dinero, los quirófanos de las clínicas no funcionan, no hay camas plenas ni suficientes en los hospitales, y menos medicamentos adecuados en calidad y cantidad.

Nuestra chanfaina, del mundo

Pensando en Micaela y Francisco, mis maestros.

[Segunda y última parte].

Pero no vamos a pelearnos con nadie. De lo que se trata es de ponderar la chanfaina de la que no se ha ocupado nadie. La chanfaina concordeña, la de Los Cuxtepeques; la chanfaina frailescana, tierracalenteña y demás epítetos territoriales que identifican a nuestra tierra.

© A falta de chanfaina, a ver quién adivina. Coita de Ocozocoautla (2011).

La verdadera chanfaina, dirían algunos; la preparada con vísceras de vaca, desde las primeras reses cachudas despanzurradas para el efecto, durante la época de la Colonia; cuando el ganado puebla a tal grado estas tierras que se vuelve cerrero. Esas mismas reses que de cuando en cuando destazan los vaqueros, con la venia de los caporales, para todos los de la finca o hacienda, incluidos peones y baldíos.

La carne magra, la de lomos, paletas y agujas, era para asarla en caliente, y la otra, la de menor calidad (faldas, camotes, costillares y entresijos), para tasajearla y tener cecina y carne salada para rato.

Nuestra chanfaina, del mundo

Pensando en Micaela y Francisco, mis maestros.

[Primera de dos partes].

Tengo por seguro que el vocablo chanfaina se forma durante el largo proceso de la reconquista ibérica por los reyes católicos, durante los siglos VIII al XV y aún antes. Y que, desde ahí se ha conservado inmutable. Así se muestra en la ortografía del primer vocabulario y gramática de la lengua española, escrito por el latinista Elio Antonio de Nebrija en 1495, profesor de la Universidad de Salamanca.

© A falta de chanfaina, van estas ricas tortillas-memelas. Belize city, Belize (2010).

Chanfaina: palabra cuya etimología omite el propio diccionario de la Real Academia Española, al no haber acuerdo sobre su procedencia, aunque algunos lexicógrafos le atribuyen origen árabe. Ellos pretenden que deriva de shafayna, diminutivo de alshafaa (vísceras), sin convencer a nadie. Santamaría (1959) atribuye a Cuba el origen del platillo, e incluso la mismísima María Moliner (2007) yerra, al suponer su origen en la voz latina symphonia.

Razón por demás  —chiapaneco al fin— para considerar correcto, relacionar chanfaina con su segunda partícula formativa (faina), palabra que se escucha, aún hoy, en algunos reservorios lingüísticos rurales de las regiones Frontera, Frailesca y Centro.