CANTINA LA OAXAQUEÑA

Para mis amigos Bety Ramos y Carlos Burguete.

Reza el refrán mil veces acogido: “A cada capilla le llega su fiesta”, o como dicen los chiapacorceños: “A cada San Sebastián le llegan sus parachicos” y… la fiesta por fin ha llegado: el momento de escribir sobre La Oaxaqueña, la cantina más antigua de los coletos sancristobalenses, aunque también de los universitarios fuereños de antes de los noventa del siglo pasado. La misma que conocí a finales de 1978, tras inscribirme a los cursos de la recién fundada Escuela de Ciencias Sociales, detrás de la “centenaria” Facultad de Derecho. Y va entre comillas lo de centenaria, pues sólo de esta forma llaman a esa escuela, los coletos de pura cepa.

Perfecto recuerdo a La Oaxaqueña. A tres cuadras de la plaza central, sobre la calle de Guadalupe Victoria, a unos pasos del desaparecido Cine Variedades. Techos de teja, viejo portón de madera, zaguán con hojalatas y cartones publicitarios, fotos de beldades ofreciendo cervezas y licores, jardineras hacia el lado derecho, y hacia el flanco izquierdo… ¡La bendición! Dos puertas de par en par disponían el recinto del bar propiamente dicho, con su barra, contrabarra, bancos, espejos y cuadros de toros, toreros y esbeltas semidesnudas.

Luego, la fracción de aquella casona disponía de dos privados para los clientes asiduos, un pasillo para llegar a los orinales, y al final la cocina; todo coronado por corredores de baldosas encarnadas y al centro el patio a cielo raso, descubierto y enlajado.

Los camareros iban y venían entre los privados, las mesas alojadas sobre el corredor circundante, el ajetreo de la cocina y el bullicio de la barra. Ricas, riquísimas, me parecieron sus botanas, cuando la conocí, y siempre me encantaron a lo largo de la carrera, mientras hubo dinero. Hoy acudo de vez en cuando a La Oaxaqueña, pues sirven los mismos platillos. Menjurjes que siguen siendo apreciados por el paladar: consomé de camarones secos, molidos y enchilados; rodajas de queso de puerco auténticamente coleto; riñón con jitomate, cebolla y chile; trozos de pancita, pierna de puerco enjamonada, trocitos de longaniza, tostadas pequeñas con guacamole, tostaditas con salsa mexicana, chicharroncitos de cáscara y… seguramente algo más, aunque de pronto me olvido.

© Algo como La Oaxaqueña. Tlaquepaque. 2010. 

Por fortuna para mis gustos, mantienen la exclusiva de al menos cuatro buenas cervezas mexicanas: Negra XX, Bohemia, Tecate y Sol, viejas marcas de las antiguas cervecerías Moctezuma y Cuauhtémoc, aunque ya no hay Carta Blanca desde hace tiempo; las obscuras Superior casi no se encuentran, pero a cambio promocionan cervezas nuevas: XX Laguer, Pacífico y cervezas Indio.  

Y entre visita y visita, poco a poco descubrí su historia. Por alguna conversación con su fundadora, doña Ma. Engracia López Iturriaga; por los comentarios del profesor Ángel Robles Ramírez, que en paz descanse; por las dos o tres fotografías antiguas que actualmente se exhiben en el lugar; y por los datos que aporta el buen Pedro Urbina López, descendiente de los patronos fundadores. Cuentan que Gonzalo Urbina Ramírez —hermano del famoso defensor y “enganchador” de indios, don Erasto Urbina— joven se fue a trabajar en la construcción de las carreteras de Oaxaca. Que allá conoció a Ma. Engracia, originaria de Ejutla de Crespo, en pleno Valle Nacional. Que se casó con ella y que se establecieron en San Cristóbal. Muy pronto doña Engracia, corazón y fama de emprendedora, comenzó a idear la posibilidad de un restaurant o un bar. Desde el 52 o antes, compraron o tomaron en renta el afamado Pájaro Azul. Y por fin el primero de septiembre de 1953, refundaron el sitio. Habían obtenido a las cansadas, su propia licencia municipal para operar una cantina.

El Pájaro Azul mudó su nombre por el mote con que los coletos conocían ya a Doña Engracia —la Oaxaqueña— y por largo tiempo funcionó con sus rockolas y billares en la planta alta; justo en la contra esquina de la antañona Facultad de Derecho: Avenida Cuauhtémoc Núm. 7, esquina con Hidalgo, hasta que en octubre de 1971 clausuraron el lugar… esto, de acuerdo con algunas versiones, mismas que aseveran incluso, que ello fue así por instrucción expresa del médico don Manuel Velasco Suárez, coleto gobernador de Chiapas de 1971 a 1976. Lo que en verdad ocurrió por esos días, fue que el Ayuntamiento había ordenado la inmediata reubicación del templo de las templanzas; tanto por su vecindad con una de las primeras instituciones de la Universidad de Chiapas, como por estar apenas, a una calle de la Plaza Central.

Así que le restituyeron pronto, en su nuevo y definitivo domicilio: fracción de una casa que los dueños ya habían comprado, rumbo hacia el Puente Blanco.

“Cosas de la vida” como diría mi abuela: cuando me quedé a estudiar en Sancris, a partir del 78, en el antiguo local de La Oaxaqueña, oronda y de par en par, durante la mañana, funcionaba ahí mismo una “vinatería” con expendio de bebidas embriagantes y “ultramarinos”. Lo curioso es que de noche también funcionaba. Aunque para despacharnos —six de tecates o pachitas de Palmas y Bacardí Añejo— debíamos tocar con los nudillos el ventanito falso de junto a la puerta.

De por esos años es que don Ángel Robles, fundador del PRODESCH, una institución precursora… él, a voz en cuello en alguna ocasión recordaba: “fue famosa La Oaxaqueña. Ahí llegaban a amortajar sus penas los futuros abogados. Tras sus exámenes de graduación, derecho iban a La Oaxaqueña a calmar sus nervios… aunque también por otras penas iban. Llegaban incluso a llorar, pero que conste: esos que así lloraban, no era tanto por penas, sino por bolos”.  

Cuentan que, a Gonzalo Urbina Ramírez, el marido de la Oaxaqueña, le llamaban de cariño… El Chofrío, Chalo a secas, o don Chalo Urbina. “No le gustaba a este hombre el negocio” y “no le quedaba tiempo para ello, o ambas cosas”. Lo cierto es que después de ser caminero —constructor de caminos, pues—, maestro de obras y hasta candil de la calle, tuvo oportunidades como burócrata y quizás haya sido funcionario. Años después, sin embargo, ya le veían ayudando a doña Engracia. Con el tiempo se transformó en el mejor cantinero de la ciudad, inmejorable administrador de La Oaxaqueña, hasta 1973, año de su fallecimiento.

Pedro Urbina, el heredero, conserva algunos periódicos viejos; aquellos que hacen referencia a la cantina de su actual propiedad. En el más sepia de todos, alguno de los personajes de Sancoleto, don Prudencio Moscoso Pastrana, el profesor Manuel Burguete Estrada, o don Jorge Paniagua Herrera… alguno de ellos, a mediados de los ochenta, afirmaba: “Hace tiempo que La Oaxaqueña pasó por su cenit; entre 1958 y 1960, cuando su casa fue la esquina de Hidalgo y Cuauhtémoc”. Informa el escribidor y cronista Paniagua, que los bares bien, los lugares de sociedad, contemporáneos y de moda, fueron el bar Montecarlo, el Danubio Azul, Salón Mundial, Salón Primavera y El Laguito Azul. Este último activo aún, durante la década de los ochenta. Dos simples cantinas de cierta fama fueron mencionadas también: la de la Tía Baudelia y la de doña Dely.

Se lee en los semanarios que el afamado “consomecito”, desde el principio, fue invención de doña Engracia, al estilo de la Antequera. Que se preparaba igual que ahora: “camarones secos con todo y cabeza”, pequeños, enteros, e incluso molidos; y que por tales años, la “lista de botanas y entremeses” incluía: “camaroncitos salados”, “charales fritos”, “carne de pierna fría, delicia de Cuxtitali”, y que, al igual que hoy, la única botana que los comensales podían repetir era ésta: el “consomecito de camarón al estilo de doña Engracia”. El mismo Pedro confirma estos datos. Reconoce que durante los años 1988 a 1992 el bar pasa por una crisis. Aduce “problemas familiares y de administración”… debido a desavenencias entre los hermanos. Pero que, a partir de ahí se redefinen las cosas. Que él mismo reinicia el funcionamiento de La Oaxaqueña, en marzo de 1993, igual que antes: negocio de familia. Él en el bar, su esposa en la cocina y sus hijos como operarios.

Y hoy precisamente visito los resabios de aquella taberna hermosa, aunque ya nada es igual.

Cubrieron el cielo del patio, enterraron sus pulidas lajas, clausuraron la barra y los privados… todo en pos de ganancias o rentas adicionales. Sus sillas abigarradas y el remedo de barra actual, más parecen recursos de utilería… Este aviso, por ejemplo, me hace recordar las cantinas de los pueblos: “Sin excepción de personas, no hay crédito”, pero eso sí, en una foto —más bien especie de logotipo—, se observa la fachada de la esquina, la esquina en donde comienza la historia. Un cuadrito ordinario recuerda la celebración de sus “bodas de oro”: seis de septiembre de 2003.

Otro cuadro, este sí, algo más grande, exhibe la licencia de La Oaxaqueña para fungir como cantina, aunque no la original: “Folio 005. Licencia de funcionamiento. Razón social: La Oaxaqueña. Giro comercial: cantina. Actividad preponderante: venta de bebidas alcohólicas en envase abierto. Domicilio autorizado: Ave. Guadalupe Victoria Núm. 46. Barrio La Merced. Propietario: Pedro Antonio Urbina López […]. La presente licencia de funcionamiento no exime al propietario de la misma, de cumplir con lo establecido en el Reglamento de la Ley de Salud del estado de Chiapas, en cuanto a control sanitario…”.

Terminamos nuestras tres rondas de bohemias, soles y tecates, mientras Pedro Urbina se defiende como puede: cosas de la globalización, maestro —nos dice—. San Cristóbal se ha modernizado y hoy especialmente, el dinero y los negocios… ahora ya hay que pensar más bien en los turistas. Ahora desde hace dos años… estamos iniciando un nuevo concepto… Modernista. Para los jóvenes. Muy mexicano, pero de noche. Por eso es que estos salones ahora abren hacia la calle y muestran otro nombre. Ahí la llevamos; con financiamiento, deudas y una pequeña colección de antigüedades. Venga y vas’te a ver. Está quedando bonita est’área.

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