LA CASA DEL PATRÓN

 A Dámaris Enríquez y a su camada.

Pordios que, por primera vez en estas crónicas, pongo las manos al fuego por un restaurant, como nunca lo he hecho en tratándose de los que nos agradan, tanto en Tuxtla como en Comitán, San Cristóbal, Berriozábal e inmediaciones. Hago referencia a La Casa del Patrón, un restaurant relativamente nuevo, fincado sobre la entrada occidental de Chiapa de Corzo, flanco derecho... sin desdeñar los otros comederos chiapenses recomendables, muy buenos, aunque últimamente descuidados. Ellos son el Restaurant Campanario, el Jardines de Chiapa, el de Doña Tere y el que no sé si tenga nombre, pero se encuentra justo a la entrada del poniente; campirano aún, junto a las estatuas del Parachico y la Chiapaneca.

Días antes habíamos escuchado algún comentario técnico sobre la calidad y varianza de los alimentos de este lugar, el tamaño de sus raciones, el profesionalismo de su preparación y las expectativas del proyecto de este restaurant. Fue en un programa de la estación 102.5 fm Radio Universidad. Así que, basados en tal recomendación, nos enrumbamos hacia Chiapa, en pos de un establecimiento orientado a carnes, mariscos y algo “internacional” que, sin embargo, preparaba platillos auténticamente chiapacorceños.

Apenas si escuchamos algo con el vocablo “patrón” y la referencia “a la entrada de Chiapa”, y allá nos fuimos. Avanzamos lentamente, viendo hacia un lado y otro, aunque más pronto de lo que imaginamos, dimos con el lugar. Entramos a su amplio estacionamiento, volvimos a la entrada, ingresamos al salón, buscamos el lugar menos expuesto a los altavoces. Apenas atendían una mesa de siete u ocho comensales.

Amable el tipo que servía como camarero, nos condujo al lugar más apartado de la música grabada y las corrientes de aire. Pedimos que bajara tantito el volumen, e inmediatamente pregunté por mis cervezas Bohemia. Orondo el moreno-colocho-afable respondió que sí cómo no; que, si las queríamos claras u obscuras, nuevas o tradicionales. Nos las sirvió, sin embargo, no en los tarros típicos de la cerveza ordinaria, sino en los vasos estilizados de la parafernalia cervecera gringa. Revisamos la carta y… ciertamente, encontramos en su sección chiapaneca, lo que el paladar pedía: cochito horneado, típico del Chiapas central, “comida grande” o “pepita con tasajo”, platillo distintivo de la Chiapa inmemorial, y varias cremas y sopas a escoger.

Blanqui pidió cochito, César y María, ambos ordenaron “platos mixtos”, mientras yo un buen plato de pepita con tasajo, aderezada con arroz, frijolitos fritos, pencas de lechuga y rodajas de jitomate. Para todos pedimos una jarra de agua endulzada con algo de tamarindo, y al final degustamos diferentes postres.

Revisamos la carta, adornada con la fracción de un simple pórtico estilizado y la frase Restaurant La Casa del Patrón, en donde sin mayor preámbulo se observan las entradas, las ensaladas, las pastas… y las cremas y sopas, en donde mis ojos se detienen. No por todas sino por dos rarezas culinarias de sibarita: una sopa de lima que se asocia en mi paladar a dos de las tres Méridas del orbe (la de Yucatán y la de la provincia de Extremadura), y la crema de chipilín, una exquisitez derivada de las muy conocidas recetas nuestras, la del huesito con chipilín, la del agua de chipilín y la del chipilín con bolita.

Continúan en la carta los pescados y mariscos, en donde llaman poderosamente mi atención, el salmón a la naranja, el salmón en hierbas olorosas, los rollos mariscos en salsa de vino blanco, los camarones al agua’echile y los ídem a las finas hierbas. Siguen las aves, las carnes y cortes americanos, y al final los postres: helados de guaya y zapote colorado, duraznos con rompope, jocote curtido…

¡Pordios que un deleite!

Originales, comedidos, limpieza e higiene evidentes y sobre todo, la excelente atención del camarero José Fernando Celaya Hernández, hondureño y catracho de corazón, inmigrante desde hace trece años, aunque más chiapaneco que ciertos connacionales.

Más o menos ciento sesenta pesos por cabeza, todo incluido; una tercera parte de los precios del Asador Castellano, el Balam o el Curazao do Brasil. Cuando llamo al mesero para pedirle mi segunda Bohemia, los muchachos le expresan nuestra satisfacción por la comida exquisita y el excelente servicio; pregunto por los o las cocineras estrellas, quienes hacen posible estos manjares, y el buen José Fernando se explaya: muchiiísimas gracias por sus buenas palabras, don. Hacemos lo que podemos para que nuestros clientes regresen. Cuando yo vine a trabajar acá, hace unos tres-cuatro años, las cocineras ya estaban. Son dos señoras de acá, de Chiapa de Corzo, una grande y otra más joven. Se llaman Gady Hernández González y doña María de los Ángeles Gómez Méndez.

El camarero extiende a todos, una tarjeta de presentación. En ella se lee: La Casa del Patrón Restaurant & Bar. Cocina contemporánea y regional. Czda. Victórico R. Grajales Núm. 1300. Chiapa de Corzo, Chiapas. Tel. (961) 153 02 71. Área de negocios (capacidad quince personas), área de eventos (para 150 personas), amplio estacionamiento, servicio de banquetes, servicio de coffee break. www.restaurantlacasadelpatron.com, reservaciones@restaurantlacasadelpatron.com

No me cabe la menor duda de que este reservorio gastronómico es en verdad “casa del patrón”. La casa del que manda, la casa en donde se come bien, la casa grande, la de los antiguos cascos de las fincas y haciendas del rumbo, en un sentido. Y en otro: la casa del parachico patrón, la casa de quien ejerce el liderazgo de los parachicos chiapeños; en donde también se come de lo mejor. La casa en donde sesiona la cofradía, la comunidad de los parachicos, los mismos que año tras año hacen posible la fiesta de enero, la fiesta grande, la fastuosa; nuestra y engreída celebración de Chiapa de Corzo.

De mi parte, amigos, desde hoy, incorporo a mi pequeña lista de comederos y restaurantes preferidos ­―unos por su sazón, otros por el lugar, algunos por su servicio, e incluso los menos por hábito y costumbre― a La Casa del Patrón. Cuadro en donde figuran los viejos Azul y Plata y Flamingo’s, el Balam, los Bisquets Obregón, Las Pichanchas, El Canillas, El Mixiote, el Samborn’s, El Parque, La Calabaza, el Vips, El Ganadero, La Casona, Apple Bees, los trasnacionales Toks, el Ging Seng de comida china en Berriozábal y los desaparecidos Cafetería Bonampak y La Parrilla Norteña que… ojalá pronto se restablezcan. Tal vez alguna marisquería se me escapa, aunque sinceramente hoy no recuerdo.

 

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