AMIGOS, CHILES EN NOGADA Y LEYENDA

Durante la época de la Universidad, tras visitar en dos ocasiones la ciudad de México, en 1982 u 83, Blanqui y yo, juntos hicimos nuestro primer viaje. Fue en el mes de septiembre y, por azares de la fortuna, uno de esos días, sin buscarle mucho, entramos a comer a un restaurant. Estaba muy cerca del zócalo, engalanado con guirnaldas y luces verdes, blancas y rojas, los colores de la patria. Fue probablemente sobre las calles Madero o Cinco de Mayo. Regresábamos de la Alameda Central e íbamos rumbo a la Catedral Metropolitana.

Ahí, por primera vez, probamos los chiles en nogada. Enormes, cebados, exquisitos. Es seguro que el restaurant existe, aunque no recuerdo su nombre. Estaba forrado todo de maderas tenues, el servicio de sus mesas era elegante y, aunque era un día soleado, sus candiles de luces cálidas embellecían el lugar.

Nos dieron la carta y perfecto recuerdo que Blanqui preguntó al camarero sobre algún platillo que pudiera sugerirnos; sabroso, de temporada y típico del lugar. El tipo dijo que sí, cómo no, que lo de esos días, rico y sobretodo especialidad de la casa, eran los chiles en nogada, platillo del que no sabíamos absolutamente nada. Aunque ya el mesero se encargaba de explicarnos sus ingredientes, la mixtura de su sabor y la ocasión propicia para degustarlo.

Y desde ese día y hasta hoy, hemos mantenido nuestra atracción por el platillo tricolor, de modo que lo hemos probado alguna vez en la propia Puebla, sitio de su invención; una ocasión en el restaurant Los Magueyes del hotel Casa Mexicana en San Cristóbal, pero, sobre todo, varias veces nos hemos chupado los dedos con él en la ciudad de México. En los restaurantes de la cadena Samborn’s, en el Comedor Angelopolitano de la Colonia Roma (esquina de las calles Sonora y Puebla), en la Antigua Fonda Santa Anita de la Colonia del Valle (Insurgentes Sur 1038) y, en lo más reciente, a principios de este mes de septiembre, en la ―ahora lo sé― “más famosa y más antigua” Hostería Santo Domingo, en el número 72 de la calle Belisario Domínguez, a unos pasos del templo, exconvento y plaza de Santo Domingo.

 

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© La famosa portada del menú. Hostería Santo Domingo. CDMX. 2014. 

Hace días fuimos a un congreso al Museo Nacional de las Culturas en la ciudad de México. Nos hospedamos en el Hotel Catedral, y el día intermedio de la estancia, desde la mañana dijimos al administrador que deseábamos comer los mejores chiles en nogada; los más ricos de acuerdo con sus conocimientos. Nos preguntó el buen hombre: ¿Ya probaron los del Samborn’s Palacio de los Azulejos? y sí, claro, le dijimos. Bien, entonces están preparados. Ustedes van a valorar los que les voy a sugerir, pues… aunque son buenos los de ese lugar, no dejan de ser “comerciales”. Caminen por acá, dos cuadras adelante rumbo a La Lagunilla, y una a la izquierda. Ahí van a encontrar la Hostería Santo Domingo. Dicen que ahí preparan desde hace mucho, esa delicia.

Por la tarde en cuanto regresamos de la sesión mañanera del congreso, pasamos al hotel y luego… nos fuimos derecho a la hostería. Caminamos y no hubo pierde. Hostería de Santo Domingo leímos en su placa dorada, reluciente, y más abajo: “El restaurante más antiguo y de mayor tradición en la ciudad de México”. Una beldad de mujer nos hizo pasar hasta acomodarnos. Luego una señora agradable nos atendió a placer. Pedimos de pronto el tequila que nos ofreció (Cuervo Tradicional, si no mal recuerdo), sangrita “hecha en casa”, limón y sal, agua fresca “con tantita pitahaya” y luego… ¡Nuestra soberbia ración!: plato grande, níveo, extendido, rebordes de Talavera. Chile a medio capear para ponderar el verde, y junto, un par de ramitas de perejil. Todo cubierto de la salsa blanca característica, hecha de nueces frescas, y sobre el extremo angosto del chile, e incluso sobre la salsa del plato, espolvoreados, los granos traslúcidos de la granada roja.

 

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Al final la camarera nos sugirió un buen trago de anís. Afortunadamente en la fonda tenían para escoger. Dulce y seco de Pedro Domecq, mexicano, “refinado selecto”. Ambos tonos del agradable Chinchón, español, aunque más bien matritense. El seco y dulce Anís del Mico, mexicano. El Anís Las Cadenas de producción nacional también, aunque desconocido por nosotros hasta antes de hoy. “Es el más barato y fuerte”, nos previno la camarera de mandil y cofia blanca. Y el dulce Anís del Mono ―el de Badalona en la provincia de Barcelona, aún en España―, al que está acostumbrado nuestro paladar y del cual nos sirve. Nunca lo habíamos probado ni pensado así. Los chiles en nogada por lo visto, “amaridan” a la perfección con el anís montado sobre cubos de hielo.

Pero nos detenemos luego de pedir la cuenta, en el texto de la contraportada del menú de la hostería: aquí ponderan el lugar y valoran la historia del restaurant.

En medio del colorido muy mexicano ―se lee al centro―, en el que se conjugan papel picado, pinturas y arquitectura colonial, puede Ud. palpar la tradición de 147 años de experiencia en auténtica comida mexicana. Puede disfrutar del clásico chile en nogada y admirar las pinturas de José Gómez Rosa El Otentote, autor incluso de la […] portada del menú, que contiene la cruz de Santo Domingo. Gozar de la arquitectura del edificio que perteneció a un convento. Abrimos los 365 días del año… con la atención personal de su propietario Ing. Salvador Orozco Camacho.

Decimos asimismo que la inspiración para escribir este texto, a medias crónica, y a medias remembranza, nos viene de un hecho extraordinario: que el buen Enrique Oscar Núñez Hurtado nos convidó ayer por la noche a degustar chiles en nogada. Exquisitez de sus propias manos, como nunca los habíamos probado, y mucho menos en Tuxtla… en donde recién apenas ahora se comienza a preparar y a servir, con la salvedad del Samborn’s de Galerías Boulevard, en donde lo ofrecen desde su fundación. Bien entonces por él, por esa bonita cena, noche mexicana y demás, y por quienes nos dimos cita: Roberto Ramos Maza, María Cruz Hernández, Juan Ángel Esteban, su heredero, el editor Rodrigo Núñez, Samuel Zavaleta, Cecilia Zacarías, María Elena Servín y Bernadette Rousse.

Y aprovechamos la ocasión para registrar la lista de los ingredientes indispensables para la fabricación de doce porciones patriotas. De acuerdo con las prescripciones de nuestro chef Enrique Oscar, y es la siguiente: doce chiles poblanos verdes, cuatro huevos, una cucharada de harina, una taza de aceite, 750g. de carne de puerco, una cebolla, un par de dientes de ajo, una taza de puré de jitomate natural, 30g. de pasas, 60g. de almendras, 30g. de piñones, dos biznagas acitronadas, un durazno, una pera, dos manzanas, un plátano macho, sal y pimienta al gusto, 100 nueces de castilla, frescas, 150g. de queso de cabra, una copita de jerez, medio litro de leche, dos granadas y un manojo de perejil.

 

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El procedimiento para su elaboración es como sigue: se tateman los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico y pasada media hora se desvenan, aunque... deben cortarse con cuidado para no abrir o lastimar sus extremos. Se les quita la piel, se lavan en agua corriente y… se recomienda escoger chiles poblanos, especialmente carnosos y oscuros ―los menos picantes―, aunque de no haber esos, los disponibles, previamente desvenados. Deben remojarse por un buen rato en agua salina y luego escurrirse perfectamente.

Después, para el relleno, se fríen en aceite el ajo y la cebolla previamente cortados. Se agrega la carne de puerco finamente picada, aunque ella puede sustituirse o mezclarse con carne de res. Tras freír muy bien el picadillo, se agrega a la mezcla el puré de jitomate, luego las pasas, después las almendras peladas y picadas, luego el acitrón y… deben agregarse las frutas bien machacadas en este orden: durazno, manzanas y pera. Luego de cocidas, debe agregarse el plátano macho. Luego, toda la mezcla debe sazonarse con sal y pimienta. Tal cocimiento se retira del fuego cuando espesa, y se tapa, a fin de reposar en su propio vapor. Una vez enfriada la pasta, con ella se rellenan los chiles.

Después, para capear los chiles, se baten las claras de huevo a punto de turrón; luego se mezcla esto con las yemas. Se rebosan los chiles rellenos con la harina y en seguida se pasan por el turrón. Se introducen a la sartén, previo calentamiento extremo del aceite, se voltean por todos lados y luego se ponen a escurrir sobre charolas con papel secante.

Sigue la nogada. Vocablo cercano al nogal, árbol de las nueces (del latín nux, nucis). Un día antes se pelan las nueces de Castilla y se ponen a remojar en agua simple, totalmente ahogadas. El recipiente se tapa y se deja en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren las nueces, se les agrega la leche para que se remojen, se muelen con tantita de ella, y ahí se adiciona el queso de cabra y la copita de jerez. Es de advertir que la salsa de nogada puede “cortarse” con facilidad, por lo que sólo sería útil el día de su elaboración.

Finalmente y cuando los chiles están fritos, la nogada está en su punto y la granada desmenuzada, entonces los chiles se sirven sobre platos extendidos, se bañan con la nogada cubriendo el plato, se adornan con los granos rojos transversalmente y se les coloca las ramitas de perejil, justo sobre la parte gruesa del chile, previamente algo desnuda y... se les debe servir inmediatamente.

 

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Y ahora concluimos con la leyenda asociada a la recreación de los chiles en nogada ―leyenda, pues hay mil historias al respecto y nadie se pone de acuerdo en ella―, misma que relaciona el platillo con el último tirón de la gesta independentista mexicana, aunque ya desde tiempo antes existía, sin enfatizar en colores, ligado a la fiesta de San Agustín del 28 de agosto. Lo que sí es cierto es que el dos de agosto de 1821, el Ejército Trigarante había triunfado sobre los monárquicos Realistas.

Habían concluido las guerras de la Independencia, y el oportunista Agustín de Iturbide se dirigía a la ciudad de Córdoba, para firmar el Acta de Independencia. Se cuenta entre tanto, que, al enterarse el obispo de Puebla, don Antonio Pérez Martínez, del paso de Iturbide por la ciudad, él, junto con el Ayuntamiento, deciden recibirlo con flores, misa ceremonial y Te Deum en la catedral, lo mismo que con un banquete en su honor.

Mandaron a hacer entonces, catorce platillos diferentes, a distintos conventos mujeriles poblanos. Solicitaron a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica, el platillo entonces conocido como “chiles rellenos bañados en salsa de nuez”, receta que ya existía desde 1714, aunque ellas, al estar enteradas de los vivos colores de la recién inaugurada bandera mexicana, la de los insurgentes, decidieron por la libre, adornar el platillo con el color verde del perejil y del propio chile, el color rojo de las semillas de la granada, y el blanco matiz de la salsa de las nueces dulces.

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