El trópico o zona intertropical es la franja terrestre ubicada entre las dos líneas imaginarias horizontales del globo terráqueo: el trópico de Cáncer, correspondiente al hemisferio norte y el trópico de Capricornio, ubicado en el hemisferio sur. A esta franja corresponde la zona media de América, la mayor parte de África, el sur de India y de la antigua Indochina, toda Oceanía y la zona norte de Australia. Y éste, nuestro terruño, el estado de Chiapas, se encuentra ahí precisamente, junto con casi todo México, salvo el Norte, y toda Centroamérica.
Si bien estas áreas no se encuentran ubicadas en el centro del trópico como algunos creen, sino en la parte de arriba, zona norte o septentrional del trópico.
Es aquí en donde el sol, el calor, la lluvia, la humedad y la vegetación son exuberantes; “muy abundantes, copiosas y a plenitud extrema”, como definen los diccionarios. Aunque también en el trópico o en la zona intertropical se dan las féminas mujeres más hermosas y galanas, los zancudos, mosquitos y jejenes más terribles, y las más ingeniosas mentadas de madre, llamadas “blasfemias” y “disparates” por los naturales de España.
Es aquí en donde el sol, el calor, la lluvia, la humedad y la vegetación son exuberantes; “muy abundantes, copiosas y a plenitud extrema”, como definen los diccionarios. Aunque también en el trópico o en la zona intertropical se dan las féminas mujeres más hermosas y galanas, los zancudos, mosquitos y jejenes más terribles, y las más ingeniosas mentadas de madre, llamadas “blasfemias” y “disparates” por los naturales de España.
Y esta exuberancia es tan cierta que se observa en las maderas extraordinarias, hojas, flores, frutos y semillas de gran cantidad de árboles, arbustos y plantas; flores prodigiosas que ahora mismo, al inicio de la temporada de secas, se multiplican en los alrededores de Tuxtla Gutiérrez y a lo largo y ancho del Valle Central, cuenca alargada del río Grijalva. Entre ellas las de los árboles hermanos matilisguate y primavera, guamúchil o guamuche, pumpushuti o pumpuflor, palo de pito y matarratón, cupapé, brasil o palo de brasil, y zorro blanco; aunque también varias plantas y arbustos, entre ellos el candox, truenafrente o batilimí; el abreojo o muérdago, y la peineta, cepillo o palo de peine.
La floración de estas especies, naturalmente, rejuvenece y colorea el paisaje, e infunde satisfacción y armonía en los corazones de la tierra, aunque en especial, la de aquellas que proveen la materia prima fundamental de varios platillos; exquisiteces de nuestros pueblos y comunidades, herederas de la antigüedad prehispánica; herederas culturales de la Mesoamérica ancestral.En el caso del valle del Grijalva, nos referimos a las que ahora mismo florean en el campo y se encuentran a la venta en los mercados públicos de la región. En primer lugar el cuchunuc o flor de cuchunuc, conocido en los diversos rincones de Chiapas como matarratón, madrecao, cacahuananche, cacahuanano, cocoíte, cocuite, cacaúte y llaité; en segundo plano, la alcaparra, alcaparrita, pito, o palo de pito, conocido también como pitillo, machetío, árbol de machetío o machetillo y tzentzencui. Y, en tercer sitio: el majestuoso pacay o chapay, también conocido como chapaya y tzitzún, tal como le llaman en San Fernando.
Es claro además, que debíamos conocer todos, cómo, en otras épocas del año, en los diversos rincones de Chiapas y de Centroamérica, varias flores y florecillas se incorporan a la dieta tradicional de la región. Entre ellas las cuatro representativas del Soconusco, el Norte y la Selva: pacaya, macús, gusnay y quishtán, y las conocidas ordinariamente por todos… suponemos, y solamente es suposición, pues la globalización, la urbanización galopante, el abandono del campo y la pereza mental —asociada al
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© Hermosa flor de cuchunuc. El Aguaje, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas (2007). |
hedonismo inconfundible del homo cibernético contemporáneo— impacta negativamente ahora mismo, la reproducción de estos conocimientos. Nos referimos a las flores de chipilín, de calabaza, de izote o “yuca” como le llaman en el Altiplano y, a la flor de conserva, variedad de la flor de mayo, “la de color cremita”, la misma que es perseguida aún por la buena cocina chiapaneca, cuando se trata de elaborar las más ricas conservas conocidas; las de los dulces de jocote, garbanzo, camote y mango.
Pero volvamos al foco; a las tres florecillas alimenticias, propias de los meses de febrero, marzo y abril, típicas de la gastronomía zoque, mezcalapense y en general de Chiapas, aunque algo menos de las zonas geográficas marcadas por la Mesa Central, la Meseta de Comitán y la Sierra Madre. Se trata de la flor de cuchunuc, la flor de pito o alcaparrita, y la chapaya o chichón, con las que se aderezan varios platillos simples. Entre ellos la forma básica que tras hervirse y tirar el agua usada, las inflorescencias tiernas o inmaduras se pican, revuelven y sofríen con huevo, produciendo una tortilla u omelette delicioso, o bien, luego de hervidas y picadas, pueden freírse con jitomate, cebolla, picante y sal.
En el caso del cuchunuc, revueltas las minúsculas flores, con sémola o semilla de calabaza molida, producen el relleno de los tamales más exquisitos de Tuxtla Gutiérrez y de sus alrededores: el tamal de flor de cuchunuc. Y en cuanto al pacay de los alrededores de Tuxtla, Suchiapa y San Fernando, la penca o mazorca pequeña puede aderezarse con huevo a punto de turrón, entera o en trozos. O lo que es igual: luego de hervirse, los trozos deben ser capeados y servirse con alguna salsa típica, colorada o verde, simple o picosa.
En las tres inflorescencias, “el secreto” estriba en cortar las ramas florecientes desde el árbol, y tomar exclusivamente las flores tiernas y apenas abiertas (que en Tuxtla llaman shapipe, vocablo con que designan a las flores inmaduras o “antes de reventar”). No las flores abiertas ni “macizas”. En el caso particular de la flor de pito, debe eliminarse cuidadosamente el pedúnculo, “el palito que queda junto a la flor”, pues no hay que olvidar que la corteza y los frijolillos rojos de la Erythrina berteroana de las fabáceas —su nombre científico—, son tóxicos en grado sumo. Fueron en la antigüedad mesoamericana el mejor antídoto contra las picaduras de alacrán y hasta la fecha, la corteza es usada por la medicina tradicional para tratar forúnculos infectados, enfermedades reumáticas y respiratorias.
En el caso del pacay, chapay, chapaya, chichón, chocho o chipón, cuyo nombre científico es Astrocaryum mexicanum, de las arecáceas, sólo hay que tener precaución a la hora de quitar la “mazorquita” de la vaina leñosa cubierta de espinas. Razón por la que es hermana de la palma coyol y del corozo. Y en cuanto a la flor de cuchunuc, por algo ha de ser que uno de sus nombres más conocidos es “mata ratón”, significado que se confirma en su nombre científico: Glericidia sepium, también de la familia de las fabáceas, e incluso se afirma en alguno de sus usos prehispánicos: la cáscara o corteza más cercana a la raíz y la raíz misma, deshidratadas y revueltas con masa de nixtamal, fueron los rodendicidas más conocidos en Mesoamérica.
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