RICO HUESO EL DE COMITÁN

Por Antonio Cruz Coutiño

 
Oye Toño, y ¿Qué te parece si mañana en vez de comer aquí, nos vamos a Comitán, a comer su famoso “hueso”? Desde hace tiempo estamos que vamos a ir, y que vamos a ir, y nunca hemos ido. Esto propuso Blanqui, tras haber ideado que, para distraernos, podríamos salir a algún restaurant de la ciudad, en Tuxtla, y Tenía razón. Ya habíamos pospuesto varias veces esta salida y era justo emprender el viaje. En 1980 o 1981, hace más de treinta años, una tarde de mayo, cuando inician las lluvias, libres ambos de reuniones y trabajo, nos encontramos en la plaza de Comitán.Fuimos a cenar el famoso hueso de puerco, uno de los platillos más prestigiados de la ciudad, quizá el más emblemático desde tiempo inmemorial, según cuenta la gente, y desde ahí, desde esa tarde remota, nunca más, ninguno de los dos volvimos a probar esta delicia. Ya nos conocíamos en ese tiempo, estudiábamos en la misma universidad en San Cristóbal y, por razones de trabajo, coincidimos en esa ocasión, en la tierra de los cositías.
 
―De acuerdo ―le respondí―. Aunque podríamos aprovechar algo más el viaje. Pasemos a San Cristóbal, compremos las luces de Bengala que aún faltan para la Sentada del Niño Dios. Vamos a la una o dos de la tarde a La Oaxaqueña por el tentempié del medio día, y luego nos lanzamos.
 
­­―¡Sale! ―dijo Blanqui­―. Sirve que así ya llegamos después de las cuatro, para comer con hambre.
 
Cuanto antes llamé a Lupita, una de mis tesistas de Comitán, para que nos dijera a qué lugar ir. La idea era conocer o reconocer, el sitio en donde el platillo fuese la especialidad de la casa, o bien, el lugar más socorrido para saborear la gastronomía comiteca.
 
―¡Profe Cruz Coutiño! ―exclamó Lupita Hernández cuando llamé―. El mejor lugar para probar el hueso es… pues… la Cenaduría de Tío Jul. Adelantito de la iglesia de Guadalupe. Sobre la Tercera Poniente, entre’l boulevard principal, el de la entrada, y la Quinta Sur.
 
―¡Perfecto! Aunque danos un lugar segundo, por si Tío Jul falla, o por si no lo encontramos.
 
―Buenoo… entonces… sería el Restaurant Tía Chelo. Ahí también preparan el hueso, muy rico por cierto. Ese está por ahí también. Detrás de la iglesia. Detrás del Parque de Guadalupe.
 

© La gran belleza de Comitán. Comitán de Domínguez, Chiapas (2019).

No hizo falta más. Al otro día nos enrumbamos. Fue el viernes tres de enero, para ser exactos. Entramos a San Cristóbal por el libramiento, llegamos a los patios del Mercado Popular del Sur, en donde encontramos las luces de Bengala. Blanqui compró algo de embutidos y camotillos: las papas pequeñas de Los Altos. Luego atravesamos la ciudad. Al rato estábamos en La Oaxaqueña, el bar más antiguo y persistente de San Cristóbal. Tomamos los alipuses de rigor y, naturalmente que también las botanas exquisitas del lugar: consomé de camarones secos, trozos de longaniza guisada y en su punto, tostadas de guacamole y salsa mexicana. Conversamos con Pedro Urbina López, el mero mero, y… el tiempo se nos hizo corto. Salimos por el Barrio de San Ramón, bordeamos la ciudad por el Periférico y continuamos el viaje.
 
Avanzamos y avanzamos, aunque lentamente. Habíamos olvidado que esta carretera, al igual que la de Ocosingo y Palenque, se encuentra plagada de topes, baches y hoyancos. Apenas salimos de Sancris, y ya los bancos se repetían incesantemente, localidad tras localidad. Dos y hasta tres escollos junto a cada pueblo: Corazón de María, El Aguaje, Rancho Nuevo, Mitzitón, Betania, Dolores, Nuevo Edén… decenas de rancherías literalmente atravesadas a mitad de la carretera. Ello a ciencia y paciencia de viajantes, sociedad y autoridades. Pasándose todos, por el arco del triunfo, las leyes y el “estado de derecho”.
 
Por esta razón, llegamos tarde a Comitán. Muy tarde y con el hambre atrasada. Eran las 17:40 cuando por fin arribamos al boulevard comiteco, por lo que nos fuimos derecho al centro. Preguntamos por el Barrio de Guadalupe y pronto nos orientamos. Desde el zócalo subimos por la empinada de la Tercera Poniente, reconocimos el templo de Guadalupe y más allá, en cuanto se hizo un espacio para el coche, nos apeamos. Justo al lado de la iglesia encontramos el lugar. Leímos sobre el dintel de la casa
 

Café y Lonchería Tío Jul

 
y algo más abajo: “Reservaciones (01 963) 632 06 23. Abierto de 18:00 a 24:00 horas”, aunque sus puertas estaban cerradas. Algún transeúnte, amablemente nos abordó.
 
―No amigos, es por demás. Lo más seguro es que no van abrir. Ya son las seis y diez, y siempre abren antecito de las seis.
 
Así que debíamos buscar la segunda opción. Pasamos frente a la iglesia. Había misa y sus puertas de par en par, así que vimos y escuchamos. Había quince-años o boda. Cruzamos la plaza homónima, el antiguo jardín y patio del templo de Guadalupe. En la esquina de enfrente, a la izquierda, encontramos el Restaurant Tía Chelo, tal como advirtió nuestra informante. Aunque… acababan de cerrar.
 
Por la ventana de la cocina, aún pudimos observar movimiento. Luego nos enteramos: efectivamente, el restaurant era un excelente lugar para degustar las delicias gastronómicas del lugar, huesos aderezados y panes compuestos. Sólo que abrían a las ocho de la mañana y cerraban a las seis de la tarde. Desandamos el camino y entonces, un par de muchachas nos informó que el mejor lugar para probar hueso y pan compuesto, no eran los lugares pretendidos, sino la Cafetería Gloria.
 
―Vayan aquí nomasito. Aquí pa’bajo, como quien va pa’l centro. Ahí van a ver lo que es bueno.
 
Bajamos pues, por donde habíamos subido con el coche, y pronto dimos con el café, a mitad de la cuesta. Cuanto antes pedimos nos sirvieran ponche, una orden de tostadas de puerco, una ración de hueso, ¡Y a comer! Eran pasadas las seis y media. El hueso resultó aún más exquisito que el chamorro afamado de la Ciudad de México ―el del Bar Salón Español, detrás del Templo Mayor― pues, aunque éste incluye la caña, el hueso de la pantorrilla propiamente, y el de Comitán sólo el corvejón del cerdo, es decir, la articulación de la pierna, éste definitivamente cautivó nuestro paladar. Pulpa rica, suave y abundante, aderezada quién sabe con qué prodigios culinarios, avinagrada, picosita, dulzona… ¡Exquisita! Y a su alrededor, una ensalada vegetariana suculenta.
 
Compartimos Blanqui y yo cada ricura. Las tostadas con algún parecido a las chalupas de San Cristóbal, aunque sin betabel. Sí queso espolvoreado y trozos abundantes de pierna, riquísimos. El ponche calientito, de piña, y marquesote tan… pero tan rico, que pedimos porción adicional y, de sobremesa… ¡Bárbaros! Como tan sólo es posible probarlos en La Trinitaria, Socoltenango y de repente en La Concordia, encontramos nada menos que ¡Africanos! Los dulces prodigiosos de mi infancia y la abuela María Antonia. Los de tantito turrón, mucha yema y panela refinada, trozos moldeados con papel arroz. Delicadísimos.
 
―Un par de éstos por favor ―dijo Blanqui al camarero―. A ver qué tan bien los hacen.
 
Pero no. Uno y uno no fueron suficientes. Dos más y tampoco, así que pedimos dos adicionales y entonces por fin levantamos los ojos, recreamos la vista. Familias enteras, amigos, novios, probablemente compañeros de trabajo, militares incluso, pero en especial, esto llamó mi atención: un anuncio bien moldeado y mejor impreso.
 

Marimba Orquesta Balún Canán

[para amenizar todo tipo de eventos sociales y culturales],

de Antonio Gordillo V. La mejor marimba de Chiapas.

3ra. Calle Sur Pte. Núm. 18, Barrio San José.

Informes, reservaciones y discos originales, de venta aquí.

Estamos para servirles.

 
¡Antonio Gordillo Velázquez! El maestro don Antonio Gordillo de La Concordia. Cuxtepequense de origen, probablemente el más destacado de los miembros de la generación de mi padre. Hombre-leyenda, emprendedor y pionero, pues, seguro de sus habilidades y buen gusto por la música y la marimba, un buen día a finales de los años sesenta, cuentan que reunió sus ahorros, empacó su marimba del modo más adecuado ―petates y cobijas de por medio― y con ella se fue a la Ciudad de México. Allá fundó la muy pronto renombrada Marimba Orquesta Balún Canán. Sus interpretaciones y discos fueron bien recibidos, aunque… pocos tuvieron noticia de su regreso y establecimiento en Comitán de las Flores, a mediados de los noventa.
 
Así que, por lo que se ve, el maestro Gordillo podría estar ahora mismo emparentado con la familia de los dueños de La Gloria, como se escucha habitual y familiarmente entre los comitecos.
 
Sin embargo, de dos formas diferentes se anuncia este sitio aparentemente emblemático: dentro, el afiche más elegante de la sala reza “Café Gloria. Tradición familiar desde 1955”. Afuera, un tablero adosado a la fachada expresa: “Restaurant Café Gloria. Con la venia para servirle cervezas, vinos y licores. Horario de 6:00 de la tarde a 12:00 de la noche”. De donde resulta que, en Comitán, a diferencia de las ciudades y pueblos de Chiapas, sus cafeterías y “loncherías” se emparentan con las de Europa, en donde da lo mismo asistir a un bar que a una cafetería, para aventarse dos-tres vinos, dos-tres chelas o brandis, y sus correspondientes pinchos o tapas.
   
Finalmente, es deber de comensales agradecidos, ponderar todo lo que haya habido de meritorio sobre la mesa, aunque en este caso, también en la vianda de los vecinos y en la carta de la casa. En primer lugar, los afamados panes compuestos al estilo de Comitán, de pierna y de pollo. Los tamales de hoja, de bola y de verduras. Las chalupas de pollo y de puerco, las butifarras típicas de la ciudad, las “tortas comitecas” de pierna, de jamón y de pollo. Y, en segundo lugar, aunque en pie de igualdad, se encuentran las cervezas (desafortunadamente de la línea Modelo), los diversos vinos tintos, brandis, rones, tequilas y vodkas, hasta donde llegan mis ojos, y… los chocolates, champurrados, turrones, roscas y chorizos para llevar, como bien se lee en alguno de sus avisos:
 

Tenemos a la venta, por pieza o por kilo, chorizos, butifarras,

tamales y roscas. Haga su pedido.

 
Es inusual y por ello extraordinario que, en éste, el Restaurant y Café Gloria, su cocina se encuentre claramente a la vista del público. Abierta y expuesta a los clientes, comensales y parroquianos y, una situación insospechada por fantástica: Que, al salir del lugar, dada la pendiente de la calle y la obscuridad del cielo, teníamos ante nuestros ojos, una inmejorable panorámica de la ciudad. Hacia abajo, a la izquierda, el torrejón del templo principal de origen colonial, la iglesia de Santo Domingo, y hacia la derecha, hermosamente iluminadas, las torres de reminiscencias góticas, del templo de San José.
 
Campantes subimos la empinada de banquetas de laja y calle empedrada, mientras hacíamos cuentas. Si anotamos que La Gloria fue fundada en 1955, entonces este año cumple nada menos que 59 primaveras, pero ya doña Blanqui cierra nuestra tarde-noche cuando expresa: como dicen que dicen los oaxaqueños y en especial los juches, cuando se termina la fiesta: “ya venimos, ya comimos, ya nos vamos”.

 
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