EL NIVEL, CANTINA DE CHILANGOS

Por Antonio Cruz Coutiño

Desde principios de los años setenta, cuando mi padre viajó por primera y quizá única vez a la ciudad de México, recuerdo entre sus pláticas cómo figuraban en plano de igualdad dos edificios públicos y dos cantinas renombradas: el Palacio Nacional y la Villa de Guadalupe, El Nivel y El Tenampa. Estas últimas, según nos decía, eran “otra cosa”: total, diametralmente diferentes a las pulquerías que existían en el pueblo, por más que aquí y en esta materia, desde tiempo atrás se reconocía su amplia diversidad en toda la región.

El Nivel, de acuerdo con sus relatos, estaba muy cerca de donde despachaba el presidente de la República, el fratricida Luis Echeverría Alvarez, quien continuaba desarticulando los remanentes del movimiento estudiantil del 68. A él habían llegado a saludar los del Ayuntamiento de La Concordia y entre ellos mi padre en su calidad de regidor. El Tenampa estaba muy cerca de algún lugar en donde se concentraba la mayor cantidad de mariachis del país. Lo recuerdo por esas pláticas y por algunas fotografías que guardó a su regreso. Ahí aparecían posando con sendos sombreros charros todos: los regidores, el síndico y el presidente municipal; frente a sus caballitos de tequila y grandes tarros de cerveza, al lado de mujeres extrañas: muchachas de caras regordetas y labios exageradamente pintados. 
 
Por esta razón, las cantinas de la ciudad de México —la capital de aquel país que aún no conocía— me las imaginaba espaciosas, lujosas, impolutas. Como palacios relucientes bien amueblados. Con gente que no llegaba a emborracharse ni a pelear, como en las cantinas del pueblo, sino a fumar sus cigarrillos, a beber dos o tres copas, conversar en abundancia, comer algo, resolver “asuntos”, jugar al billar, etcétera.

©Cerveza deliciosa. México (2016).

Conozco la antigua ciudad de los palacios, la desaparecida zona más transparente del país desde 1979, y si bien muy pronto conocí El Tenampa, El Cairo, el bar Río de la Plata y otros —todos en el centro histórico—, siempre tuve como un enigma pendiente, conocer El Nivel. Recuerdo que, en una ocasión, los propios uniformados de la guardia presidencial nos informaron que no tenían noticia de ninguna cantina junto al Palacio Nacional ¡Que cómo podía ser eso! Incluso algún dependiente de la antigua Sombrerería Tardán, ahí mismo en plena Plaza de la Constitución, nos dijo que ya no existía.

 
Pero como el vicio es el vicio y la curiosidad es la madre del invento, hace poco por fin resolví el enigma de su identificación.
 
Un día domingo, acompañado de Macario, nos fuimos al zócalo, habiéndonos informado previamente de que El Nivel en verdad existía; que era el bar más antiguo de la ciudad y que estaba por el rumbo del Templo Mayor. Decidimos que quien tendría que sacarnos de la duda sería algún bolero, el más viejo acaso, pues ellos con toda seguridad, tendrían contacto con los clientes de las cantinas del centro. Atrás de la Catedral Metropolitana encontramos efectivamente a los boleros, y entre ellos al que parecía el patriarca de todos por su barba blanca, quien amable y mostrándonos sus dientes amarillos, agujereados, nos dio la referencia:
 
—Sí, jóvenes. ¡Claro que ahí está! ¿Cómo de que no? Ahí siempre ha estado desde que era yo un escuincle. Den la vuelta aquí a la Catedral, pasen por enmedio de la bulla de los danzantes y ahí van a encontrar la bocacalle. Del lado derecho está la esquina del Palacio y a su costado, en frente, está El Nivel. No tiene anuncio ¿aja? Ni fachada que parezca cantina, pero ahí es, por ahí pregunten…   
 
Y así lo hicimos. Era cierto que la fachada del edificio donde se encuentra, es bastante común, sin ningún atractivo; construcción vieja como todas las del centro, aunque provista de una puerta principal de madera lustrosa y bien cuidada, con pomos de bronce reluciente. Muy pronto vimos que una pareja de señores entacuchados se dirigía decididamente a esa puerta. Empujaron, entraron y sin querer, apenas alcanzamos a escuchar el bullicio de adentro y a ver el uniforme de los meseros. No había pierde. Aquí era y entramos. Sabroso encontramos el ambiente, tibiecito respecto del fresco de la calle.
 
Una amplia barra atestada de clientes fue lo primero que vimos; todos eufóricos, encarrerados y desbordantes en su conversación, y detrás del mostrador los cantineros que, como hormigas, iban y venían preparando el pedido de los camareros: cervezas simples y preparadas al punto de la congelación, tequilas, rones, whiskys y brandys en pequeños cristales, brebajes de todos los colores y sabores, botanas, cacahuatitos, hieleras rebosantes, en fin. La clientela se reflejaba en el enorme cristal transversal de la cantina, a pesar de tener atestados los anaqueles con todas las botellas de licores nacionales e importados, habidos y por haber.
 
Después de alguna espera, uno de los uniformados con filipina blanca y pantalones negros nos condujo al amplio salón de la cantina. Hasta el único lugar en donde había disponibles un par de asientos: una mesa ocupada previamente por dos señores que bebían Solera y Ron Habana. Respetuosamente nos convidaron el espacio, dijeron que podíamos sentarnos sin ningún problema y casi sin inmutarse continuaron su discusión.
 
Nos acomodamos y… mientras Macario, mi cunca, ordenaba un tequila con su sangrita, limón y sal, yo pedí una Bohemia, la más helada y en tarro. Naturalmente, los Delicados salieron a relucir y le dijimos a nuestro mesero que preparara algo especial pues ya eran las tres de la tarde y aún no comíamos.
 
Revisamos la carta y observamos “frijoles tarascos”, “mole de olla”, “alubias estofadas con puerco” y “fabada”… algo que no conocíamos pero que ahí probamos: una especie de olla podrida con frijoles bayos y trocitos de carnes diversas, propio de la cocina asturiana, según nos dijo el camarero. Había también barbacoa de borrego, queso blanco, queso amarillo, queso de puerco, frituras y cacahuates. El ambiente estaba animado. No había ya un solo espacio vacío y un leve sonido de cuerdas con música mexicana se escuchaba por entre el bullicio de la gente. A nuestro rededor vimos señores de corbata, mujeres bonitas y emperifolladas, jóvenes con pantalones deshebrados y chamaras de mezclilla, funcionarios del gobierno, ejecutivos seguramente, parejas como de recién casados, jubilados y muchachas con minifaldas uniformes; de todo como en botica.
 
En los muros del salón había tal cantidad de cuadros con fotografías, pinturas, dibujos, viejos aparatos e instrumentos de medición, litografías, carteles de toros y antiguos anuncios de cervezas y licores… que casi no se veía el serenado azul de la pared. Una colección de pinturas originales de la inmemorial Academia de San Carlos se distinguía, lo mismo que aquel poema impreso en letras rojas:
 

Grande fortuna es de aquel

el que tiene por vecina

a la afamada cantina

denominada El Nivel

 
Luego, platicando lo mismo con el mesero que con nuestros comensales —los dos, profesores de bachillerato en la ciudad, sesentones y fumadores que daba gusto verlos, egresados de Filosofía y Letras; el uno oaxaqueño y el otro veracruzano, aunque ambos hablantines como guacamayas—, supimos que el bar fue el primero de su especie a finales del siglo XIX. Que se dedicó a la distribución al mayoreo, menudeo y servicio al público de bebidas espirituosas y aguardientes nacionales y extranjeros. Que era el único ubicado junto al Palacio de los masones y la Catedral de los persignados, y que era el depositario de la licencia sanitaria y de servicios número uno del antiguo gobierno del Distrito Federal desde 1872.
 
Después alguien nos dijo que la cantina fue bautizada como El Nivel, debido a que exactamente aquí, en frente, se ubicó por mucho tiempo “el nivel”; es decir, una escala altimétrica que servía para llevar el registro de los niveles máximos de inundación de los canales que circundaban el zócalo, en la época de la Colonia. Alguien más precisó que antiguamente el salón se prolongaba hasta el final de la cuadra en donde ahora se ubica, razón por la cual su domicilio sigue siendo: “esquina de las calles de La Moneda y Seminario, a un costado del Palacio Nacional”.  
 
Recordé de pronto, al ver un viejo anuncio de lámina porcelanizada con la corona clásica abarrocada y los dos leones enfrentados debajo, a la cerveza mexicana de esta marca. Recordé los muros de la casa de mi abuelo, pintados con esa publicidad quién sabe desde cuándo… allí donde me han contado, hubo billares y expendio de cervezas hasta finales de los cincuenta.
 
Más allá, debajo de una especie de mezzanine, viejo y limpio y con tipografía caduca un impreso indicaba: “El Nivel. Vinos y comestibles de ultramar. Importación directa de los Estados Unidos y Europa. Gran surtido de puros y cigarros de las mejores fábricas. Comisiones para el extranjero. Esmero, equidad y baratura. A. Gutt”.
 
Ya habíamos liquidado la cuenta y estábamos a punto de salir, cuando reconocimos en una de las esquinas del salón al maestro Raúl Rojas Soriano. Sí, el mismo, el de los manuales y textos de metodología de la investigación social, con cuyas lecturas aprendimos algo desde la Prepa e incluso durante la Universidad; de quien estamos agradecidos las generaciones que vienen desde los setenta. Ahí lo encontramos, junto a quien, luego supimos, era el chipocludo de la editorial Plaza y Valdés: el mismísimo don Fernando del segundo de los apellidos. Los saludamos, les comentamos que veníamos de Chiapas, nos dijeron que nos sentáramos junto a ellos, conversamos por un rato sobre libros, literatura y zapatismo, y hasta nos invitaron un par de cervezas. Al final nos dijimos amigos, o al menos prometimos amistad y asiduidad en lo posible.
 
Por fin salimos a la claridad y al aire fresco de la plaza central, en donde cálida y majestuosa ondeaba la bandera de los mexicanos, acariciándose con la humedad del ambiente lluvioso, el viento que venía de lejos y el azul del cielo, nacarado por las nubes del Altiplano.
 
Daban las cinco de la tarde en el reloj de la Catedral y el domingo primero de septiembre se agotaba. El zócalo era una marabunta humana: confluía en ese momento la segunda feria citadina del libro, un concierto de Ismael Serrano (a quien no tenía el gusto de conocer, pero descubría ahora como cantante excelente y mejor trovador) y una concentración anti-privatización de la industria eléctrica, por parte de los trabajadores del Sindicato Mexicano de Electricidad.
 
Y ya encarrerados, decidimos quedarnos por un buen rato. Lo que ocurrió fue que un cuero de mujer —aunque más bien una niña, la de la “mesa de información”— nos obsequió un programa, y fue ahí que nos enteramos de que doña Eugenia León, nuestra gran señora, estaría acompañada de Héctor Infanzón, ahí mismo en otro concierto. La esperamos, le aplaudimos y como siempre, se echó a la bolsa al respetable, especialmente con aquellas sus canciones subliminales de amor, sensualidad y devoción, y otras adicionales popularizadas por el famoso Miky Lauren de principios de los setenta. Entre éstas aquella de la “cosecha de mujeres” y otras prendas.
 
Pero ya el cielo se había encapotado, la humedad del ambiente era perceptible y las nubes se habían tornado oscuras. Tan bajas se veían, que para todos era obvia la proximidad de la tormenta. No obstante, Eugenia León llegó hasta el final de su concierto, aunque… la pobre Betsy Pecanins ya no correría la misma suerte.
 
Sus músicos se instalaron en el escenario a pesar de todo, afinaron sus instrumentos e hicieron algunas pruebas. Y cuando la desesperada banda de los bluseros atestados en la plaza —entre los que nos incluíamos— comenzó a gritar consignas para ahuyentar el temporal, de pronto el cielo se abrió como un gran dique, derramando toda el agua contenida sobre la Plaza de la Constitución.
 
Ni más ni menos. Era un aguacero en forma, de aquellos que el mar Pacífico habitualmente precipita sobre el Soconusco.
 

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